屠宰加工时间控制
屠宰时间对肉质质量和工作效率有较大影响，过长的时间容易导致PSE肉，加工效率低；加工时间短不利于质量检验工作的正常开展和屠宰的重要环节控制，所以屠宰工艺的安排要合理，整个屠宰加工时间应该尽可能缩短。一般认为，每分钟自动悬挂输送机的运输速度不超过6头，挂猪间隔应大于0.8 m。不超过455个印章，从麻电致昏放血到体检、检测、盖上检测。 min。
2 屠宰前静养和禁食禁水
猪在长途运输过程中容易受到外界应激因素的影响，造成体内营养物质大量消耗，免疫功能低下，猪群发生脱水、电解质紊乱、代谢性酸中毒等营养代谢疾病，从而导致猪肉质量发生较大变化。在屠宰过程中，静养可减少活猪的应激反应，降低PSE肉的发生率。但是长时间禁食会使猪体内糖原消耗过多，这样就增加了DFD肉的发生率。因此要严格按照规定的时间和方法进行休息。休息时间长短，对于静养的作用尤为重要。王继鹏等人认为宰前静养24 h可以显著降低PSE肉的发生率，但是损率会增加，建议待宰时间应小于12小时，通过测试数据，如呼红梅，可以获得12~18的休息时间。 h为宜。一般建议， 16~24的休息时间是16~24 h。
3 淋浴
淋浴器不但能清洗活猪体表面的粪便等污物，为了减轻屠宰过程中的污染，还可以刺激血液循环，更加有助于完全放血。淋浴时水温不宜过高，喷嘴应该设置在不同的高度和方向。夏季水温为20℃，冬季水温以25℃为宜，温度过高或过低都会对肉的质量产生不良影响，清洁时间以使猪体表面被污染为宜。在操作过程中，确保每头猪都要淋浴，为避免在屠宰过程中引起交叉感染，造成更大的损失。
4 致昏工艺
昏厥设备良好，昏迷操作规程，这是减少PSE猪肉和肌肉出血的关键措施。机械化屠宰是电致昏的必要工序，由于猪的品种和个体体重差别很大，选择相同的击昏电压，有的猪群一般达不到击昏的效果，若击昏电压较高，肌肉颜色会出现白色，果汁渗出现象增多。根据GB/T17236-2008规定，人工麻电器：电压为70~90V，电流0.5~1.0A, 麻电时间1~3s，盐浓度5%。自动麻电器：电压不超过90V，电流量不得超过1.5A, 麻电时间1~2 s。
根据猪的种类和屠宰季节，适当调节电压和麻电时间，确保猪被电流击晕，但是不能死。
5 排血方式及排血时间
排血方式和排血时间对肉质也有很大影响，猪排血时间过短，屠杀时会残留一部分血液，影响肉的颜色，屠宰后的皮肤和皮下脂肪发红，加速肉类中微生物的繁殖，对猪肉的货架期有影响。猪排血时间过长，屠宰放血到开剖取内脏的时间将会延长，屠杀感觉出现尸僵的情况，增加PSE肉的产生。放血时，刀子应该在颈部和身体分离的中线稍微向右刺入，时间不超过30秒，以免引起肌肉出血，抽刀将血管断开到外面，不要刺伤心脏，心脏刺伤可引起放血不良、淤血、呛血等。长度不超过5cm，刀口过大会对腮肉造成损伤和烫发水面污染，与此同时，槽头血肉增多，造成商品价格下跌。一般建议，出血时间不少于5 min。
6 烫发的温度和时间
如果烫发温度和时间不合理， PSE肉的发生率会增加。温度过高会导致烧老打烂，影响外观, 而且容易造成污染；温度过低会导致残留毛量过大，给后续阶段带来负担，甚至影响成品质量。有研究指出，屠宰后45 min, 肌肉温度高于38.5℃， 66.84%的PSE肉发生率， PSE肉的发生率在38.5℃以下为15.79%。所以烫发温度要严格控制，不可随意调整；一般浸温温度控制在60~63℃，时间3~5 最好是min。假如使用分段烫发，通常第一段是58℃。、第2段为60℃、第3段为61℃。
7 冷却与排酸
屠宰后猪体温升高，变成苗床，滋生细菌，极易腐败变质，此外，由于肉的硬度增加，嫩度降低，味道，味道不好。在冷却和排酸的过程中，肉类自溶，肌小分子断裂，产生多肽和氨基酸，肉类酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肌肉纤维组织发生变化，易于咀嚼和消化，吸收利用率也很高，味道更好。所以宰杀后要迅速降低肉温，一般推荐-20℃快速冷却90min，在38~40℃下，使后脚肌肉深层中心温度降至20~25℃。白条进入排酸室，低温排酸24在0~4℃冷库中 h。
